不同茶類具有不同的發(fā)酵程度：
1，綠茶：不發(fā)酵茶，本身最接近于原生的茶葉的品質(zhì)，內(nèi)含物含量高，因此也是眾多茶中最為苦澀的，回香明顯。
2，青茶，即烏龍茶：半發(fā)酵茶，兼具綠茶的濃郁、又有紅茶的甜醇，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶。微微苦澀，回甘良好。
3，白茶和黃茶：均屬輕發(fā)酵茶，具有微苦，比起綠茶的苦還差不少，同時也沒有紅茶的醇厚和黑茶的棉潤，如同是微微的苦中透著清甜及茶香之味，算是一種較為特別的微苦而且微甜之味。
4，紅茶：全發(fā)酵茶，口感醇厚，并具帶有淡淡的果香，回甘較甜，苦味較不明顯。
5，黑茶：普遍多為陳茶，沖泡時有陳香，這種陳香是經(jīng)過茶的放置與空氣反應(yīng)，呈現(xiàn)出來的一種香，苦味也較不明顯。
茶，又為什么會苦呢？——茶葉本身中的苦味成分。
所有的茶葉當(dāng)中必然含有一些苦澀的成分，比如咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素類、苦味氨基酸、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類等。
可是這些成分是每種茶都含有的，所以，從這個意義和角度上來講，所有的茶其實都是苦的……
常言道不苦不澀不成茶，茶湯的苦味常常與澀味相伴而生的，澀味的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，主要包括兒茶素、酚酸、羧酸等物質(zhì)，其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分。而最終在茶湯所展現(xiàn)出的苦澀味，則是二者結(jié)合之后并在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占據(jù)著主導(dǎo)地位的結(jié)果。而這個主導(dǎo)作用結(jié)果的程度則代表著各種茶的區(qū)別之處——不然，所有的茶不就都是一個味了。
茶客在飲茶的過程中往往會遇到這樣一種現(xiàn)象：茶湯帶苦。對于這種苦，有人理解為好，有人又稱之為不好。
于是乎，茶人很困惑，茶湯帶苦，到底是好，還是不好？帶苦的茶葉是不是就一定不是好茶呢？其實不然。
茶有六味
苦、澀是茶葉固有的兩種滋味
“不能一味從茶湯是否苦澀來判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系研究員葉乃興介紹說，茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
據(jù)稱，茶湯滋味基本是由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。也就是說，茶湯中既有可溶性糖的甜味，也有兒茶素以及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，還有氨基酸的鮮爽味，甚至有咖啡堿的苦味，有機酸及茶紅素、茶黃素的酸味等。在各味素相互綜合的過程中，我們的味蕾將感覺到或苦，或澀，或甜，或醇厚的茶湯滋味。
事實上，近年來巖茶的走紅，除了因為巖茶具有變幻莫測的口感，以及令人神迷的“巖韻”之外，還有一部分原因是，巖茶的醇厚，以及強烈的收斂感。相對而言，淡薄的茶湯已經(jīng)不能滿足老茶客的需求，內(nèi)含物豐富、口感厚重的茶葉才是老茶鬼的新歡。
從中醫(yī)角度看
苦茶能降火，保健功能更好
從中醫(yī)的角度上看，苦味能泄，能燥。李時珍曾在《本草綱目》中記載：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。這說明，茶有苦味，并有清火去疾的功能。
“無論何種茶葉，苦味是一定有的。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為苦味能泄，能燥，泄指茶葉能夠泄火，還能降氣，順氣，所以對嘔吐、氣喘等都有一定的功效。燥，指有干燥的作用。其次，茶葉會香，中醫(yī)上稱為‘辛’?！痢赌軌蛏ⅰ⑿?，有發(fā)散、行氣、活血的作用。所以，茶葉的味是苦、微辛，性質(zhì)可寒、可平、可溫，這是由發(fā)酵程度以及焙火程度決定的。”福建中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院講師梅之凌介紹說。
從保健功效而言，在工藝無缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。
一味苦澀非好茶
苦后回甘、滋味醇厚才是好
雖然茶葉的苦澀是其固有的一種滋味，但是，一味苦澀，毫無香氣，無法回甘的茶葉絕非一泡好茶。因為，從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味才最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。
著名的烏龍茶審評專家陳郁榕老師曾表示，苦后回甘，即是好茶。也就是說，茶湯帶苦不是問題，問題是這種苦澀能不能轉(zhuǎn)化為回甘生津。如果能，那就是好茶。如同葡萄酒一般，品紅酒很大程度上就是品它的酸度與澀度，但是這種酸、澀，最終能在口腔中轉(zhuǎn)化成為悅?cè)说淖涛杜c香氣。
綜上所述，簡而言之，苦澀適中、香氣悅?cè)恕⒉铚己?、回甘持久的茶葉基本就是一泡好茶。
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